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啤酒过度发苦的原因

2023-12-13
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 消费者经常指责啤酒中有不舒适的苦味,多表现为入口不细腻,苦味粗糙和后苦。

万彩网 其原因主要有原料和工艺两大因素:

 1、原料方面

万彩网 (1)水中的残余碱度、总硬度、镁离子、铁离子、锰离子和CO2含量太高。

万彩网 (2)酒花质量差,长时间存放后酒花已经老化,产地不理想。

 (3)麦芽质量差,如麦皮粗糙且含有较高的蛋白质和鞣质,焙焦温度过高(焦香麦芽或着色麦芽)。

 2、工艺方面

 (1)糖化工艺。糖化和麦汁过滤时间长,使过量的鞣质、花色苷和脂肪酸进入麦汁;过滤后的麦汁混浊不清,下料、搅拌和倒醪时麦汁进氧过多,多酚与氧发生反应;糖化下料时使用了最后一遍洗糟水

 (2)发酵和后贮工艺。热、冷凝固物分离效果不好;泡盖下沉溶于酒中;工艺管道长霉;后贮温度过高,且有较多的酵母进入贮酒罐;发酵产生的高级醇和脂类含量过高。

 防止措施:

万彩网 严把原料关,质量不合格的麦芽和陈年酒花不能使用。

 水质达不到要求必须进行水处理,要定期对水质进行理化分析和感官检查。

 提高煮沸效果,酒花的添加量不能过低,回旋槽的径高比要合理,控制麦汁进口流速。

 提高冷凝固物分离效果。一般采用冷麦汁过滤和浮选分离法。采用浮选法时要注意麦汁通风,通风量不低于300——400L/t麦汁,空气分布应均匀,这样分离效果可达到50%——60%。


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